September 28, 2022

www.klinikgizi.com

The Science of Nutrition

Buah dan Sayur Beku vs  Segar?

9 min read

Buah dan Sayur Beku vs  Segar?

Buah dan sayuran yang baru dipetik langsung dari pertanian atau kebun Anda sendiri memiliki kualitas terbaik. Namun, jika Anda berbelanja di supermarket, produk beku mungkin sama, atau dalam beberapa kasus, bahkan lebih bergizi daripada varietas segar. Pada akhirnya, buah dan sayuran beku adalah alternatif yang nyaman dan hemat biaya untuk pilihan segar. Yang terbaik adalah memilih campuran produk segar dan beku untuk memastikan Anda mendapatkan berbagai nutrisi terbaik.

Buah-buahan dan sayuran segar adalah beberapa makanan paling sehat yang bisa Anda makan. Sayur penuh dengan vitamin, mineral, dan antioksidan, yang semuanya dapat meningkatkan kesehatan. Makan lebih banyak buah dan sayuran bahkan dapat membantu melindungi dari penyakit jantung Produk segar mungkin tidak selalu tersedia, dan varietas beku adalah alternatif yang nyaman. Namun, nilai gizi mereka mungkin berbeda.

Artikel ini membandingkan kandungan gizi buah dan sayuran segar dan beku. Sebagian besar buah dan sayuran yang Anda beli dipanen dengan tangan, dengan jumlah yang lebih kecil dipanen dengan mesin. Namun, apa yang terjadi setelah itu bervariasi antara produk segar dan beku.

Buah dan Sayuran Segar

  • Sebagian besar buah dan sayuran segar dipetik sebelum matang. Hal ini memungkinkan mereka waktu untuk sepenuhnya matang selama transportasi.
  • Ini juga memberi mereka lebih sedikit waktu untuk mengembangkan berbagai vitamin, mineral, dan antioksidan alami.
  • Di AS, buah-buahan dan sayuran dapat menghabiskan waktu mulai dari 3 hari hingga beberapa minggu dalam perjalanan sebelum tiba di pusat distribusi.
  • Namun, USDA menyatakan bahwa beberapa produk, seperti apel dan pir, dapat disimpan hingga 12 bulan dalam kondisi yang terkendali sebelum dijual.
  • Selama transportasi, produk segar umumnya disimpan dalam suasana yang dingin dan terkendali dan diolah dengan bahan kimia untuk mencegah pembusukan.
  • Begitu mereka sampai di supermarket, buah-buahan dan sayuran dapat menghabiskan waktu tambahan 1-3 hari untuk dipajang. Mereka kemudian disimpan di rumah orang hingga 7 hari sebelum dimakan.
  • Buah dan sayuran segar sering dipetik sebelum matang sepenuhnya. Transportasi dan penyimpanan dapat memakan waktu mulai dari 3 hari hingga 12 bulan untuk beberapa jenis produk.

Buah dan Sayuran Beku

  • Buah-buahan dan sayuran yang akan dibekukan umumnya dipetik pada puncak kematangan, saat paling bergizi.
  • Setelah dipanen, sayuran sering dicuci, direbus, dipotong, dibekukan dan dikemas dalam beberapa jam.
  • Buah-buahan cenderung tidak mengalami blansing, karena hal ini dapat sangat mempengaruhi teksturnya.
  • Sebagai gantinya, mereka dapat diobati dengan asam askorbat (suatu bentuk vitamin C) atau ditambahkan gula untuk mencegah pembusukan.
  • Biasanya, tidak ada bahan kimia yang ditambahkan untuk diproduksi sebelum dibekukan.
  • Buah dan sayuran beku umumnya dipetik pada puncak kematangan. Mereka sering dicuci, direbus, dibekukan dan dikemas dalam beberapa jam setelah dipanen.

Beberapa Vitamin Hilang Selama Pemrosesan Produk Beku

  • Secara umum, pembekuan membantu mempertahankan kandungan nutrisi buah dan sayuran.
  • Namun, beberapa nutrisi mulai rusak saat produk beku disimpan selama lebih dari satu tahun (2Trusted Source).
  • Nutrisi tertentu juga hilang selama proses blansing. Faktanya, kehilangan nutrisi terbesar terjadi saat ini.
  • Blanching terjadi sebelum pembekuan, dan melibatkan menempatkan produk dalam air mendidih untuk waktu yang singkat – biasanya beberapa menit.
  • American Council on Exercise (ACE) menyatakan bahwa proses pembekuan tidak banyak mengubah kandungan serat, karbohidrat, maupun mineral sayuran. Namun, vitamin B kompleks dan C yang larut air mungkin berkurang selama proses blanching. Ini membunuh bakteri berbahaya dan mencegah hilangnya rasa, warna dan tekstur. Namun itu juga mengakibatkan hilangnya nutrisi yang larut dalam air, seperti vitamin B dan vitamin C. Blanching merupakan teknik pengolahan dengan memasukkan bahan makanan ke air mendidih selama beberapa detik. Proses ini dapat menghilangkan kotoran, getah, dan enzim yang dapat merusak kandungan gizi sayuran.
  • Namun, ini tidak berlaku untuk buah beku, yang tidak mengalami blansing.
  • Tingkat kehilangan nutrisi bervariasi, tergantung pada jenis sayuran dan lama blansing. Umumnya, kerugian berkisar antara 10-80%, dengan rata-rata sekitar 50% (3, 4).
  • Satu studi menemukan bahwa blansing mengurangi aktivitas antioksidan yang larut dalam air pada kacang polong sebesar 30%, dan pada bayam sebesar 50%. Meskipun demikian, kadarnya tetap konstan selama penyimpanan pada -4° F, atau -20° C (5).
  • Dikatakan demikian, beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa produk beku dapat mempertahankan aktivitas antioksidannya meskipun kehilangan vitamin yang larut dalam air
  • Blanching mengakibatkan hilangnya antioksidan, vitamin B dan vitamin C. Namun, tingkat nutrisi tetap cukup stabil setelah pembekuan.
  • Makanan beku identik dengan nilai gizi yang lebih rendah. Jadi, tidak heran bila banyak yang meragukan kandungan gizi pada sayuran yang dibekukan. Padahal, sayuran ini memiliki nilai gizi yang hampir setara dengan sayuran segar.
  • Kandungan gizi sayuran bisa bertahan lebih lama bila makanan ini segera dibekukan setelah panen. Begitu melewati masa panen, sayuran akan kehilangan kelembapannya. Kandungan pati dan gulanya juga akan menurun sedikit demi sedikit.
  • Produsen sayuran beku biasanya mengatasi ini dengan memanen sayuran yang sudah benar-benar matang. Pada saat ini, nilai gizi sayuran sedang berada pada puncaknya. Proses pembekuan akan mengunci berbagai zat gizi tersebut.
  • Bahkan, sayuran yang langsung dibekukan setelah panen mungkin saja mengandung zat gizi yang lebih banyak dibandingkan sayuran segar. Pasalnya, sayuran segar dapat kehilangan zat gizinya selama masa sortir, distribusi, dan penjualan.
BACA:   Kandungan Gizi dan Manfaat Kesehatan Buah Semangka Berdasarkan Sains

Di bawah ini kandungan gizi sayuran yang mungkin berubah selama proses blanching dan pembekuan.

  • Vitamin B kompleks Proses blanching dan pembekuan bisa mengurangi kandungan vitamin B1 dan B9 pada sayuran. Ini karena vitamin B kompleks lebih sensitif terhadap suhu tinggi dan cahaya. Maka dari itu, sayuran segar merupakan sumber vitamin B kompleks yang lebih baik.
  • Vitamin C Vitamin C larut dalam air seperti halnya vitamin B kompleks. Paparan suhu tinggi, cahaya, dan oksigen selama proses blanching hingga penyimpanan dapat menurunkan kandungan vitamin ini secara perlahan-lahan.
  • Fitokimia Zat fitokimia merupakan zat kimia yang ada pada tumbuhan. Sayuran beku biasanya mengandung lebih sedikit zat fitokimia dibandingkan sayuran segar. Akan tetapi, zat ini mungkin bertahan pada sayuran yang memiliki kulit.
  • Vitamin larut lemak Vitamin A dan vitamin E bisa bertahan lebih lama selama proses blanching dan pembekuan. Uniknya, kandungan beta karoten (bahan baku vitamin A) pada kacang polong beku dan tomat kalengan justru lebih tinggi dibandingkan produk segar.

Tips menyimpan sayuran beku untuk menjaga kualitasnya

Walaupun kualitas sayuran beku hampir sama baiknya dengan sayuran segar, tekstur sayuran beku lebih mudah rusak jika Anda tidak menyimpan dan mengolahnya dengan benar. Oleh karena itu, berikut tips yang bisa Anda ikuti untuk tetap menjaga kandungan gizi tanpa merusak teksturnya.

  • Memilih sayuran yang tepat untuk dibekukan
    • Selain mengandalkan sayuran beku dalam kemasan, Anda juga dapat memilih sendiri jenis sayuran untuk dibekukan. Namun, perlu diingat bahwa tidak semua sayuran bisa disimpan dalam kondisi ini.
    • Ada beberapa jenis sayuran yang warna dan rasanya dapat berubah bila dibekukan, contohnya kol, selada, timun, dan dedaunan kecil seperti daun seledri. Sayuran ini banyak mengandung air. Saat mencair, air tersebut dapat memengaruhi kualitas sayuran.
  • Memilih wadah penyimpanan yang tepat
    • Jika Anda membeli sayuran beku dalam kemasan, Anda bisa segera menyimpannya di dalam freezer sebelum diolah. Namun, bila Anda ingin membekukan sayuran sendiri, siapkan dahulu beberapa wadah plastik khusus makanan.
    • Wadah harus kedap udara, tahan uap air, tahan lama, mudah ditutup, dan tidak akan rapuh jika diletakkan pada suhu yang rendah. Wadah harus bisa melindungi sayuran dari oksidasi yang dapat mengubah strukturnya.
  • Jangan menyimpan sayuran terlalu lama
    • Meski sayuran beku tahan lama, bukan berarti Anda bisa lama-lama menyimpan sayur di kulkas. Proses pembekuan hanya memperlambat pertumbuhan bakteri yang dapat merusak kualitas makanan, tapi tidak benar-benar menghentikan aktivitasnya.
    • Lama penyimpanan sayuran yang disarankan yaitu 8 – 12 bulan pada suhu sekitar -17°C. Agar sayuran masih terasa segar saat dimakan, lebih baik gunakan sayuran tersebut dalam jangka waktu yang lebih cepat dari batas yang disarankan.
    • Sayuran beku bisa menjadi pilihan yang lebih praktis dibandingkan sayuran segar. Anda pun tak perlu cemas akan kehilangan zat gizinya karena proses ini tidak mengubah nilai gizi sayuran.
    • Selain itu, pastikan Anda menyimpan dan mengolah sayur dengan tepat. Hal ini akan mempertahankan kualitas sayuran yang Anda konsumsi.
BACA:   12 Manfaat Kesehatan dan Kandungan Gizi Yang Mengesankan dari Sayuran Labu

Cara mencuci buah dan sayuran dengan air

Sebagian besar buah dan sayuran segar dapat digosok dengan lembut di bawah air dingin yang mengalir (menggunakan sikat lembut bersih untuk mereka yang memiliki kulit lebih kencang) dan kemudian dikeringkan. Ini dapat membantu untuk merendam, mengeringkan, dan membilas produk yang memiliki lebih banyak lapisan penampung kotoran.

Mempraktikkan kebersihan makanan yang baik adalah kebiasaan kesehatan yang penting. Mencuci produk segar membantu meminimalkan kuman permukaan dan residu yang bisa membuat Anda sakit. Ketakutan baru-baru ini selama pandemi COVID-19 telah menyebabkan banyak orang bertanya-tanya apakah metode mencuci yang lebih agresif, seperti menggunakan sabun atau pembersih komersial pada produk segar, lebih baik. Profesional kesehatan setuju bahwa ini tidak direkomendasikan atau perlu – dan bahkan bisa berbahaya. Sebagian besar buah dan sayuran cukup dibersihkan dengan air dingin dan gesekan ringan sebelum memakannya. Produk yang memiliki lebih banyak lapisan dan luas permukaan dapat dicuci lebih bersih dengan mengaduknya dalam mangkuk berisi air dingin untuk menghilangkan partikel kotoran. Buah-buahan dan sayuran segar menawarkan sejumlah nutrisi sehat dan harus terus dimakan, selama metode pembersihan yang aman dilakukan.

Mencuci buah dan sayuran segar dengan air dingin sebelum memakannya adalah praktik yang baik dalam hal kebersihan kesehatan dan keamanan makanan. Perhatikan bahwa produk segar tidak boleh dicuci sampai tepat sebelum Anda siap memakannya. Mencuci buah dan sayuran sebelum menyimpannya dapat menciptakan lingkungan di mana pertumbuhan bakteri lebih mungkin terjadi. Sebelum Anda mulai mencuci produk segar, cuci tangan Anda dengan sabun dan air. Pastikan semua peralatan, bak cuci, dan permukaan yang Anda gunakan untuk menyiapkan produk juga dibersihkan terlebih dahulu. Mulailah dengan memotong bagian produk segar yang memar atau terlihat busuk. Jika Anda menangani buah atau sayuran yang akan dikupas, seperti jeruk, cucilah sebelum mengupasnya untuk mencegah bakteri permukaan masuk ke dalam daging.

BACA:   Buah Berkadar Gula Rendah

Metode umum untuk mencuci produk adalah sebagai berikut :

  • Produk perusahaan. Buah-buahan dengan kulit yang lebih kencang seperti apel, lemon, dan pir, serta sayuran akar seperti kentang, wortel, dan lobak, dapat mengambil manfaat dari disikat dengan bulu yang bersih dan lembut untuk menghilangkan residu dengan lebih baik dari pori-porinya.
  • Sayuran hijau. Bayam, selada, lobak Swiss, daun bawang, dan sayuran seperti kubis Brussel dan bok choy harus dihilangkan lapisan terluarnya, kemudian direndam dalam semangkuk air dingin, didihkan, tiriskan, dan bilas dengan air bersih.
  • Produk yang halus. Buah beri, jamur, dan jenis produk lain yang lebih mudah hancur dapat dibersihkan dengan aliran air yang stabil dan gesekan lembut menggunakan jari Anda untuk menghilangkan pasir.
  • Setelah Anda membilas produk secara menyeluruh, keringkan menggunakan kertas atau handuk kain bersih. Produk yang lebih rapuh dapat diletakkan di atas handuk dan ditepuk atau digulung dengan lembut untuk mengeringkannya tanpa merusaknya.
  • Sebelum mengonsumsi buah dan sayuran, ikuti langkah-langkah sederhana di atas untuk meminimalkan jumlah kuman dan zat yang mungkin ada di dalamnya.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.